Molise, il grano cotto a km zero. E la pastiera di Pasqua è più buona

Scaffali e grano evidenza

Si avvicina la Pasqua e, soprattutto al Sud, gli scaffali si riempiono di barattoli con grano cotto o riso. Sì perché questi cereali sono i protagonisti del dolce che in tanti ritengono il più buono in assoluto: la pastiera. Di origine partenopea, la pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante, il ripieno morbido e dolce, di color giallo oro. La ricetta classica prevede molti aromi (cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio) ma le varianti sono diverse anche per l’elemento base, il grano, che in una tradizione del salernitano è stato sostituito dal riso.

Il grano già cotto (pronto da utilizzare) è una facilitazione del procedimento ed è in commercio già da alcuni decenni. Oggi anche per questo alimento è sempre più alta l’attenzione di chi fa la spesa, che si orienta sempre più spesso verso produzioni di tipo artigianale.

Ma come orientarsi per mettere nelle pastiere, che sotto Pasqua vengono prodotte in quantità, alimenti genuini e sicuri? Ne abbiamo parlato con Roberta Mastromonaco, amica del Colibrì e titolare di Sapori in Tavola a Campobasso.IMG_20170124_132257

“Il primo fondamentale accorgimento è la provenienza del grano – ci spiega –che noi ad esempio facciamo coltivare da un contadino di Matrice che ha i campi a Sant’Elia a Pianisi, quindi rigorosamente in Molise”. Il grano del Molise rappresenta la base di un modo di coltivare che non ha mai visto grandi produzioni di scala, quindi garanzia di qualità. E’ la strada che questa piccola regione deve potenziare nello sviluppo economico e turistico perché è buono e riduce il rischio di ingerire sostanze di dubbia provenienza spesso presenti e nei prodotti in commercio.

In secondo luogo occhio al chicco, che deve essere trattato il meno possibile e deve mantenere le sue caratteristiche. “Noi utilizziamo grano non decorticato – spiega Roberta – Per questo se si osserva il barattolo si nota un colore più scuro rispetto a quelli ad alta commercializzazione che invece si presentano come una pasta bianca”.pastiera In effetti il chicco, che viene cotto ma solo parzialmente, durante i procedimenti successivi di bollitura in confezione raggiunge la sua morbidezza, ma non si spappola e mantiene attive le sue sostanze. Chi desidera poi lo frulla, altri lo mantengono con il cuore croccante.

La pastiera è Pasqua, ma è anche la nostra storia, una tradizione locale che è rimasta nelle mani delle nonne e che giovani intraprendenti come Roberta, facendo tesoro dei saperi di famiglia, hanno fatto diventare mestiere.