“Lavoro nel mio forno dall’età di tre anni, amo tutto ciò che è genuino e volevo semplicemente produrre il pane che produceva mio padre”. Così Luigi Petrella, che a Matrice gestisce con i due fratelli Angelo e Claudio il panificio di famiglia, spiega perché da 4 anni tra le sue materie prime c’è la farina del Senatore Cappelli.
E’ un grano il cui nome deriva da quello del parlamentare abruzzese Raffaele Cappelli, promotore nei primi del novecento con una riforma agraria che stabilì la divisione in grani teneri e duri. E’ una varietà dalla spiga molto alta e con filamenti scuri all’estremità selezionata nel 1915 dal genetista Nazareno Strampelli.
“E’ stata una delle coltivazioni più diffuse, ma con gli anni ’50 fu soppiantata da nuove varietà di grano, che rendevano di più e venivano raccolte più facilmente dalle macchine perché più basse di spiga – spiega Luigi – E fu messa da parte, anche se le sue proprietà nutritive sono di gran lunga superiori alla media: infatti è per molti la soluzione a problemi di intolleranza al glutine e di allergie”.
Più lipidi, amminoacidi, vitamine e minerali; meno grassi e calorie; maggiore digeribilità rispetto alle farine commerciali provenienti dall’agricoltura moderna che sacrifica sapore e contenuto tradizionale a vantaggio di rendimento elevato.
“Per decenni, col benessere, c’era la gara a produrre il pane più bello – spiega Luigi – E le farine sono state sempre più, diciamo così, pompate, con aggiunte di glutine ed unite a lieviti che nella panificazione danno risultati eccellenti all’occhio e un po’ meno al palato e allo stomaco”.
Oggi viene coltivata biologicamente da una trentina di agricoltori molisani che hanno voluto, col tempo, unirsi alla battaglia di Luigi. “Loro producono il grano, il mulino Cofelice (che si trova qui vicino)macina a pietra (così non si perdono i valori nutritivi) e io panifico con lievito rigorosamente naturale. Ecco il pane a chilometro zero, tutto avviene qui intorno”.
Una bella scommessa nata dieci anni fa. La prima azienda agricola che seminò il grano di Cappelli fu la Lemmo di Matrice, poi l’idea fu portata avanti con coraggio e oggi è promessa seria per una buona nutrizione. La scorsa settimana ad Expo l’apprezzamento del pubblico, da esperti parole di grande apprezzamento, come quelle del critico gastronomico Fabio Riccio.
Nel panificio di Luigi lavorano alcuni ragazzi indiani, regolarmente assunti, che gettano in questa attività energie e passione, come i proprietari. “Col l’avvento della Bossi-Fini li ho inseriti nell’azienda di famiglia e come loro anche altre persone che qui lavorano serenamente e seriamente, sono eccezionali”.
Porta il marchio del senatore Cappelli buona parte della produzione, circa il 60 per cento. “Ma arriverò al 100 per cento di farina biologica, non solo di Cappelli – garantisce Luigi – Il lavoro è tanto, ma non ci spaventa. Con l’onestà di sempre e il sorriso che non deve mai mancare renderò giusto merito al mio papà”.
