Generalmente quando si parla di cucina molisana, soprattutto per quanto concerne i ristoranti che non si trovano sulla costa, non ci si aspetta di trovare luoghi in cui è possibile magiare pesce fresco di ottima qualità quotidianamente. La Perla del Molise, noto ristorante di Campobasso, sito in via Sant’Antonio Abate, 258/G/H, vanta una rinomata tradizione culinaria a base di pesce. Abbiamo modo di parlare con il proprietario del ristorante, Cherubino Santangelo, che ci informa sulla sua attività, su come nasce e su cosa offre.
Allora Cherubino, parliamo del tuo mestiere: come mai hai deciso di fare il ristoratore nella vita?
Ho 54 anni e da quando avevo quindici anni ho sempre lavorato nell’ambito della ristorazione, sempre come dipendente. Undici anni fa ho avuto quest’occasione di aprire un mio locale. È come se avessi la ristorazione nel DNA, diciamo che è il mio mestiere, lavorare in quest’ambito è per me una necessità e non avrei potuto fare altrimenti. Ci dedico anima e corpo, infatti io mi occupo sia della parte commerciale, sia di quella culinaria.
Come mai il pesce in una città di montagna?
Negli anni precedenti avevo lavorato, prevalentemente, in ristoranti in cui si mangiava pesce e sono rimasto molto legato a questo genere di cucina. La scelta del ristorante in cui si mangia pesce, essendo il Molise una regione in cui si consuma prevalentemente carne, soprattutto nell’entroterra, è nata come una sfida: volevo portare il mare vero a tavola: devo dire che è stato un sogno possibile, sono contento. Parto, sempre, da un buon prodotto che non deve essere “contaminato” da altro, in modo tale da non variarne la qualità.
Quali sono i tuoi obiettivi?
I miei obiettivi sono tre: qualità, servizio e giusto prezzo. Per quanto riguarda la qualità dico che il pesce arriva fresco ogni giorno, eccetto la domenica: in questo caso l’ordine arriva da me il sabato pomeriggio. Non punto tanto alla quantità, ma alla qualità del prodotto poiché se il pesce è fresco non c’è bisogno di arricchirlo con altro. Non uso formaggi, legumi e salsine proprio perché è un mio desiderio servire il “mare” a tavola e farlo sentire. Ho pensato ad un locale con pochi coperti proprio per avere tutto sotto controllo, servire poche persone in maniera impeccabile e farle sentire bene, nei limiti che mi è possibile, è l’obiettivo che mi propongo ogni volta. Non facciamo una grande pubblicità, da noi il cliente arriva tramite il famoso “passaparola”.
Avete i cosiddetti “cavalli di battaglia”?
Stando alle preferenze dei clienti, posso dire che per quanto concerne i primi abbiamo sia il risotto ai frutti di mare, sia i ravioli con ripieno di capesante e gamberetti. Per il primo ci viene sempre detto che ha un sapore fresco, come se si stesse mangiando un risotto ai frutti di mare in riva al mare, mentre serviamo i ravioli in due varianti: sia con il sughetto di zucchine e gamberetti , sia con scampi e zucchine. Per i secondi il più apprezzato è l’arrosto misto che comprende: salmone, scampi e spiedino di calamari, ma anche molto richiesto è il polipo alla griglia, seguito dalla rana pescatrice e dal rombo con patate.
La prima particolarità della vostra cucina?
A mio avviso è la carrellata di antipasti, composta da freddi e caldi. Ogni pietanza viene servita in una portata diversa. Per i freddi abbiamo: l’insalata di mare, rucola e gamberetti e lo sgombro, per i caldi i gratinati e le polpette di merluzzo al sugo. Abbiamo una cucina varia ed assortita e ricordo sempre che da noi a tavola finisce il pesce nella sua essenza.
Ringraziamo Cherubino e auguriamo alla Perla del Molise un buon lavoro.
