Prima che in Europa venisse implementato il sistema di controllo per la salubrità degli alimenti e dei luoghi di conservazione e preparazione, il famoso HACCP, i controlli sul cibo erano praticamente inutili. Il check avveniva sul piatto finito pronto per andare in tavola, inoltre si trattava di controlli a campione. Non si teneva quindi conto della situazione relativa alle materie prime, al trattamento, alla conservazione. Il controllo non era probatorio e soprattutto non era tempestivo visto che spesso l’irregolarità veniva fuori a cibo già digerito. Oggi non è più così e potremmo dire che il sistema ha subito una sorta di rivoluzione copernicana: non è più l’organo preposto a dover valutare il cibo ma è lo stesso ristoratore a doversene curare e a certificare la sua solerzia. In pratica è proprio al ristoratore che spetta la redazione del proprio manuale HACCP.
Una cucina a norma
Cominciamo quindi con l’osservare i principi base di una ristorazione pulita e rispettosa delle regole, preposta a offrire un’esperienza sicura al cliente. Innanzitutto l’impiego di materie prime di livello, la base dalla quale si articola tutta una serie di controlli:
- utilizzo di contenitori chiusi di materiale idoneo al contatto con gli alimenti;
- refrigerazione idonea per gli alimenti più deperibili;
- utilizzo di sistemi di scongelamento veloci evitando che il liquido di scongelamento vada a contatto con altri alimenti;
- separazione di prodotti cotti e crudi:
- separazione dei piani di lavoro per i differenti tipi di pietanze;
- controllo periodico delle forniture, in tempi di covid-19 preferibili usa e getta (attenzione a reperire le forniture di asciugamani monouso, o le forniture di contenitori monouso per gli alimenti);
- controllo periodico delle date di scadenza e delle etichettature.
Il manuale HACCP
Come dicevamo è la legge a stabilire che sia lo stesso ristoratore a compilare il proprio manuale HACCP a documentazione della regolarità del proprio operato. Volendo essere puntuali ecco un elenco di quali sono queste adempienze a cui far fronte:
- La presentazione del sistema HACCP ovvero: la ragione sociale; le nomine dei responsabili e degli operatori; la destinazione d’uso dei prodotti; il menù circostanziato con gli allergeni in evidenza.
- L’analisi dell’idoneità delle strutture quindi la planimetria autorizzata dall’ASL e il diagramma di flusso, ovvero lo schema di come avvengono le fasi in cui si articola il processo produttivo nello specifico.
- Le procedure HACCP generali d’igiene ovvero tutto ciò che ha a che vedere con la sanificazione degli ambienti di lavoro:
- la formazione degli operatori: le modalità in cui avviene la formazione in termini di igiene;
- pulizia, disinfezione e sanificazione dei locali e delle attrezzature: indicare i modi, le tempistiche e i mezzi adoperati per disinfettare e sanificare;
- il controllo degli animali infestanti: indicare i metodi e le tempistiche degli interventi di disinfestazione e derattizzazione;
- la manutenzione delle attrezzature e dei locali;
- l’approvvigionamento idrico;
- lo smaltimento dei rifiuti e dei sottoprodotti di natura alimentare;
- la selezione dei fornitori: indicare i metodi adottati per la certificazione dei fornitori;
- igiene e salute degli operatori;
- la gestione dei materiali e degli oggetti destinati al contatto con gli alimenti (MOCA);
- la tracciabilità e il ritiro dal commercio della merce non idonea (Reg CE 178/2002);
- la gestione degli allergeni (Reg. UE 1169/2011).
- Le procedure HACCP specifiche ovvero: il ricevimento delle materie prime: indicare i controlli che vengono effettuati sulle materie prime in entrata; la conservazione delle materie prime, semilavorati e prodotti finiti; la produzione e la somministrazione: indicare i processi di produzione quali congelamento, scongelamento, cottura e frittura; la gestione del rischio acrillamide per la produzione di caffè, prodotti da forno e fritture.
- Le procedure HACCP di gestione del sistema quindi le verifiche ispettive interne e la gestione delle non conformità e delle azioni correttive.
Contravvenzioni
Non dimentichiamo che il manuale HACCP non è un lavoro unico e immobile ma un documento da tenere costantemente aggiornato, dinamico, al passo con i cambiamenti che determiniamo nell’attività. La mancanza dell’applicazione o della scorretta applicazione del protocollo HACCP può portare a un verbale dai 1000 ai 6000 euro; se la documentazione non viene resa rintracciabile la penale va dai 750 ai 4500 euro. Infine la mancata attivazione della procedura di ritiro dei prodotti non conformi ai requisiti di sicurezza (verbale da 3000 a 18000 euro) e la mancata informazione di attivazione della procedura di ritiro dei prodotti all’autorità competente (verbale da 500 ai 3000 euro) chiudono il quadro delle sanzioni in cui si rischia di incorrere per un incorretto utilizzo del protocollo HACCP.
