Vivere emozioni al di là del fornello: tra piatti di qualità e momenti di beneficenza, l’esperienza di un giovane cuoco che racconta l’emozione di un percorso professionale 
che sta nascendo sotto la buona stella. Gli ingredienti? Passione sì, ma poi lavoro, impegno e determinazione. Lui è Giovanni D’Amore, Gianni per tutti, 22 anni, di Ripalimosani. Oggi lavora come cuoco al Plaza di Vasto, si prepara a vivere momenti emozionanti nei match internazionali di cucina, ma ricorda quanto sia importante studiare e credere in un obiettivo.
Da dove è partita la tua bella avventura?
Dalla scuola. Ho frequentato l’Istituto Alberghiero di Termoli e al terzo anno, grazie ad uno stage lavorativo all’hotel San Giorgio di Campobasso, ho avuto la fortuna di conoscere un maestro con la M maiuscola: lo chef Nicola Vizzarri. L’anno successivo infatti mi ha dato la grande opportunità di entrare nella sua brigata al San Giorgio, poi al Plaza, location per matrimoni.
Come nasce l’esperienza delle competizioni internazionali?
Nel novembre 2014 abbiamo fondato il Team Vizzarri Molise, una squadra di giovani cuochi tutti molisani con l’obiettivo di entrare nelle competizioni nazionali ed internazionali. A guidarci sempre lo Chef Vizzarri che in quanto a competizioni è un veterano, vista la sua partecipazione a Olimpiadi e Mondiali di cucina nella squadra della Nazionale Italiana Cuochi per ben 12 anni. Diciamo che ci siamo posti l’obiettivo di rappresentare il Molise non come squadra ufficiale di cuochi, ma come una squadra di appassionati non solo di questa professione ma anche dei prodotti della nostra piccola ma meravigliosa terra. Ci piace valorizzare gli ottimi cibi molisani dall’olio al tartufo, dal pesce della costa termolese alle carni del tratturo molisano.
Raccontaci le avventure di questo Team.
Siamo scesi in campo il primo dicembre scorso alla fiera “Food and wine” di Catania in una competizione di cucina calda aperta alle squadre del Sud Italia: abbiamo conquistato la medaglia d’oro e premio miglior starter (miglior antipasto). Non posso dimenticare l’euforia per il risultato subito ottenuto anche perché ci siamo misurati con squadre ben più rodate di noi che svolgono competizioni da anni ed anni.
Neanche il tempo di gustare la vittoria e la testa già correva alla gara successiva: Marina di Carrara, il 25 febbraio. Quella era difficile: andavamo ad affrontare una competizione internazionale, a confrontarci con l’Europa.
Un bel salto. Come si svolgono gli allenamenti per una gara così?
L’allenamento consiste nel cercare di raggiungere in prova la perfezione in tutto, da un semplice taglio alla giusta temperatura di una salsa al momento del servizio. Quando le competizioni sono difficili gli allenamenti sono estenuanti. La gara è l’apice di un percorso di precisione che si misura in sala. A Marina di Carrara, poi, avevamo 60 persone da servire come in un ristorante, con i giudici in anonimato. Il lavoro è stato faticoso: quasi 5 ore di preparazione e 2 ore di servizio. Ma ce l’abbiamo fatta, abbiamo finito nei tempi prestabiliti e tutto sembrava fosse andato per il meglio. Eravamo fiduciosi… almeno nel podio.
Com’è andata?
Al momento della premiazione venivano chiamate le squadre dalle posizioni più basse a salire. Chiamavano quasi tutti e di noi ancora niente… Un cardiopalma…Cominciavamo a sperare e piano piano tutto si è avverato: ancora medaglia d’oro! Alla seconda competizione avevamo colpito ancora. E questa volta non c’era solo la medaglia ma anche una menzione come migliore squadra in termini di igiene e norme HACCP, di organizzazione e servizio efficiente come una squadra affiatatissima. La menzione ci inorgoglisce ancor più della medaglia.
Esiste un piatto forte del Team?
Non si può dire. Il Team esprimendosi in competizioni internazionali deve attenersi ai rigidi regolamenti e quindi proporre menu composti da tre portate: starter, main course e dessert (antipasto, portata principale e dessert). I piatti devono essere sempre di alta cucina. E l’importante è rispettare la tecnica.
E tu, personalmente, hai un cavallo di battaglia?
Il mio piatto forte è il risotto, in qualsiasi veste.
So che ogni tanto vi occupate di un ristorante davvero speciale…
Vero. Dopo l’esperienza di Catania ci hanno coinvolti nel sociale ed abbiamo preparato un pranzo nel periodo natalizio alla Casa degli Angeli di Campobasso, la mensa per i più bisognosi. Con grande piacere ci siamo messi a disposizione per le persone più sfortunate vivendo una bella esperienza ricca di umanità che abbiamo ripetuto anche in seguito. Il sociale ti riempie il cuore…a tavola tutti i pensieri e i problemi volano via, se poi il cibo è buono e tu riesci ad emozionare i commensali hai raggiunto l’obiettivo.
E adesso?
In questo periodo abbiamo ricominciato la stagione estiva di lavoro, iniziano i matrimoni a raffica ma col pensiero siamo già oltre, ad altre competizioni, altre occasioni (Expo di Milano, Mondiale di Cucina a Erfurt…) per portare sempre in alto il nome del Molise e continuare a crescere in questa bella professione.
Una professione valorizzata tantissimo e forse anche un po’ inflazionata negli ultimi anni con i programmi televisivi. Che cosa ne pensi?
“Queste trasmissioni sono la rovina della categoria. Buttano fumo negli occhi alle nuove leve illudendole che fare il cuoco sia un lavoro semplicissimo e poco faticoso; invece ti posso assicurare che è totalmente l’opposto. Dietro la figura dello chef c’è tanto, ma tanto lavoro, ore e ore in piedi e tanta ricerca. Secondo me tutti questi talent-show danneggiano chi fa questo lavoro seriamente. Io dico sempre che i cuochi stanno in cucina non in tv…”.
Per concludere presentaci il Team Vizzarri Molise.
Come ho già detto il team manager è Nicola Vizzarri: lo voglio ringraziare perché ci offre ogni giorno la possibilità di crescere. Ed ecco tutti i miei compagni di viaggio: Vittorio Bosone, Oscar Scarano, la pasticciera Daniela Carissimo e Giuseppe Petacciato.
Un viaggio, aggiungiamo noi, che speriamo vi porti lontano.
