Se salendo da Venafro ci si inoltra tra le Mainarde si raggiunge il centro montano di Conca Casale che conta meno di 200 abitanti, in una valle splendida tra bellezze naturali e aree rurali. Il cartello di benvenuto, posto all’inizio di Conca Casale, parla chiaro: “paese dei legumi e della Signora“.
La “Signora” di Conca Casale è il salume più antico di queste terre che esprime tutte le sue peculiarità con odori e sapori speziati che provengono da elementi naturali come il pepe in grani, peperoncino, coriandolo, finocchietto selvatico e note agrumate, che ritroviamo tutte assieme nel momento della degustazione. A differenza di altri salumi della pratica gastronomica molisana, la Signora non fa parte di una tradizione povera, ma è considerato un prodotto pregiato e particolare, proprio perchè è di grande pezzatura.
Oltre alla sana alimentazione dell’animale, di primaria importanza, è necessario essere esperti nella preparazione dei tagli della carne: secondo la tradizione, la parte magra del riempimento si ottiene con lo sminuzzamento di carni dai tagli di lombo e spalla, ma si ricorre anche al controfiletto e a parti provenienti dalla coscia. La parte grassa si ottiene invece dal lardo del dorso e della pancetta.
Segue l’insaccatura con budello naturale a spago per dare la sua forma raggiungendo pezzature fino a 5 chili, poi la stagionatura fino a sei mesi che è opera dell’accuratezza e dell’omogeneità del riempimento del budello. La grande pezzatura richiede una stagionatura piuttosto lunga, per almeno sei mesi, a seconda delle dimensioni. Poiché il salume viene generalmente preparato nella stagione invernale, il suo consumo non può quindi avvenire prima dell’estate. Il prodotto stagionato viene consumato dopo essere stato tagliato in fette spesse. Nonostante il paese sta subendo un drastico calo demografico, inarrestabile ormai da decenni così come avviene per molti altri piccoli paesi di montagna, riesce a mantenere ancora quest’antica tradizione culinaria legata alla produzione della Signora di Conca Casale.
